13/01/2018 Bendita tu eres

Desde guisos hasta postres, la carne ofrece alternativas desconocidas para la mayora

La carne vacuna, un emblema nacional en estas tierras, ofrece un amplio abanico de posibilidades que van mucho más allá del asado, ya que gracias a los 40 cortes que tiene una media res se puede preparar desde guisos hasta postres, incluido un pastel de casamiento. La clave está en conocerlos, animarse a probarlos y, de paso, economizar.



Así se desprende del libro “Recetas de Carne” (Editorial Planeta), del periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, en el que a través de 160 recetas, que incluyen salsas, adobos y fondos de cocción, busca tentar al lector con los cortes menos usados de la carne y lo anima a probar otras formas de consumirla.    

Entre las recetas (clásicas, regionales, étnicas y contemporáneas) se destacan platos como mollejas crocantes a la miel y cítricos, sándwich de albóndigas, sándwich de carne y miga; tiras de mondongo crocantes al curry y lima y mousse de morcilla con chocolate.



A continuación compartimos la receta de una ensalada y un postre: 

Ensalada de mondongo y librillo ( 4 personas)



Ingredientes

.400 gramos de mondongo precocidio
. 400 gr de librillo precocido
. 2 pencas de apio blanco limpias
. 1 cebolla morada chica
. 1 papa grande hervida
. 1 taza grande de porotos pallares precocidos
. 2 dientes de ajo picados
. 1 pizca de ají molido picante
. 2 cucharadas de perejil fresco picado
. 1 taza grande de aceitunas verdes
. jugo de limón
. aceite de oliva
. sal y pimienta

Preparación

Cocinar el mondongo y el librillo 10 minutos em agua hirviendo ligeramente salada.
Colocar las piezas de carne en un colador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente.
Mientras tanto, con pelapapas, eliminar las fibras externas de las pencas de apio y cortarlas en rebanadas muy finas. 
Cortar la cebolla en anillos muy finos, enjuagarlos en agua fría y secarlos.
Cortar el mondongo y el librillo en juliana fría.
Cortar la papa al medio y a lo largo. Luego cortarla en rodajas de ½ centímetro de espesor.
Poner en una fuente grande el mongongo y el librillo, la papa, los porotos, la cebolla, el ajo y el apio. Mezclar bien.
Incorporar las aceitunas, el jugo de limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Mezclar por última vez y servir. Acompañar con rodajas de pan de campo, frotadas con ajo y rociadas con aceite de oliva.  
             
Mousse de morcilla (para 6-8 porciones)



Ingredientes:

. 500 gr de morcilla vacuna
. 1 litro de leche
. 15 gr de manteca
. 40 gr de harina
. 50 gr de cacao amargo
. 400 gr de azúcar
. 350 gr de chocolate amargo
. algunas gotas de esencia de vainilla
. 1 pizca de canela
. 50 gr de naranja confitada
. sal c/n

Preparación:

Cortar la tripa de la morcilla, sacar el relleno y procesarlo.
Una vez obtenida una mezcla lisa, compacta  y cremosa, pasar ese relleno procesado por un cedazo de malla muy fina, ayudándose con un cornet.
Colocar la leche en una cacerola, calentarla a fuego suave.
Agregar la manteca, la harina, y el cacao amargo.
Mezclar, evitando que hierva, con un batidor de alambre hasta lograr que quede una pasta sisa y sin grumos.
Añadir esta crema de morcilla, el azúcar, el chocolate en pedacitos, algunas gotas de esencia de vainilla y una pizca de canela.
Seguir mezclando hasta que esta crema quede brillosa y sedosa.
Apagar el fuego y agregar la naranja confitada picada muy fina.
Mezclar bien, pasar a una fuente y cubrir con una película para alimentos para evitar que se endurezca la superficie.
Enfriar en la heladera y servir